적용절차
식품 제조·가공 업체 및 집단급식소에서 해썹(HACCP) 적용을 추진할 때 절차는 다음과 같다.
해썹(HACCP) 추진팀 구성 및 역할분담
해썹(HACCP)시스템의 확립과 운용을 주도적으로 담당할 해썹(HACCP)팀 구성
품질관리, 생산, 공무, 연구개발 등 다양한 분야의 직원으로 구성 팀장 및 팀원별로 각각 구체적이고 실질적인 역할을 분담
현장위생점검 및 시설·설비 개보수
식품을 위생적으로 생산·조리하기 위한 기본적인 위생시설·설비 및 위생관리 현황을 점검
기본적인 GMP, SSOP 구축·운영에 필요한 문제점을 개선·보완
선행요건프로그램 기준서 작성 및 현장 적용
영업장, 위생, 제조시설·설비, 냉장·냉동설비, 용수, 보관·운송, 검사, 회수프로그램 관리를 포함하는 선행요건 프로그램 기준서를 작성
현장 적용 후 실행상의 문제점·개선점을 파악, 기준서를 개정
제품설명서, 공정흐름도면 등 작성
제품성분, 규격, 유통기한, 사용용도 등을 포함하는 제품설명서를 작성
제조·가공·조리공정도, 작업장 평면도, 공조시설 계통도, 용수 및 배수처리 계통도 등을 작성
상기 자료는 위해분석의 기초자료로 활용
위해요소 분석, 해썹(HACCP) 관리계획 수립
원료별 제조공정별 발생가능한 위해요소들에 대한 위해평가를 실시
중요관리점, 한계기준, 모니터링 방법, 기준이탈시 개선조치 방법 등을 포함하는 해썹(HACCP) 관리계획 수립
해썹(HACCP) 관리기준서 작성
해썹(HACCP)팀 구성, 제품설명서, 공정흐름도, 위해요소분석, 중요관리점 결정, 한계기준 설정, 모니터링 방법의 설정, 개선조치, 검증, 교육훈련, 기록유지 및 문서화 등을 포함하는 해썹(HACCP) 관리기준서를 작성
해썹(HACCP) 교육·훈련 및 시범적용
현장 종업원, 관리자, 해썹(HACCP) 팀원 등을 대상으로 수립된 해썹(HACCP) 관리계획에 대한 교육·훈련 후 현장에 시범 적용
실제 수립된 계획이 현장에 적용하였을 경우 효과적으로 적용·운영되는지 반드시 확인(유효성 평가 실시)
해썹(HACCP) 시스템의 본가동
유효성 평가 결과를 해썹(HACCP) 관리계획에 반영하여 문제점을 개선하여 해썹(HACCP) 시스템을 본격적으로 운영하고 지방식품의약품안전청에 해썹(HACCP) 적용업체 인증 신청